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2012年10月22日 (月)

カンパーニュに夢中 ♪

目下、カンパーニュに夢中です。 

 

昨日は2種類、市販の乾燥サワー種「フォルサワー」を使ったもの(右奥)と、

自家製サワー種(増殖を止めるためにライ麦粉を多量混ぜてフレーク状にしてあったもの)を使ったものを仕込んでみました。

 

20121022_013

水分量も少し多めにしたので、ちょっと扱いにくい、ヤワヤワの生地です。

 

20121022_002

室温(22.5℃)で7時間弱、一次発酵させて、こんな感じ。

20121022_004

 

うちにはバヌトンなどないので、ザル&フキン(粉たっぷり、ね!)で

二次発酵です。

 

20121022_007 20121022_010

これは自家製サワー種の方。

こっちの方が2%、水分多めです。

 

20121022_008 20121022_009

こっちは「フォルサワー」使用。

  

二次発酵は2時間弱。

これものんびり、室温で。

 

20121022_012

予熱時に、オーブン下段で石を焼きこみ、パン生地を入れたら

ジャッとお湯を差して蒸気を上げます。

やはり、ハード系のパンのクラスト形成には、このスチームが欠かせません。

 

20121022_015 20121022_016

パンの粉模様は、フキンの布目。

バヌトンの輪っか模様もいいけど、これもまた楽しいでしょ? 

 

20121022_020

「フォルサワー」は香りが強く出て、ライ麦パン!って感じですが、

自家製ライサワーはちょっと香りはおとなしくて、

でも、なんだかクラムが瑞々しく、じゅわっとしゅるしゅるした口どけが

素敵においしく感じるのです。 

 

あは、冷蔵庫内で、ず~~っと出番を待っていたライサワーちゃん。

ようやっと活躍できる日が訪れて、ホント、良かった、良かった。 

 

 

昔むかし、ルヴァンの甲田さんにお願いして、ルヴァンのカンパーニュづくりを

研修させてもらったことがあります。

(実はこれ、HPに載せたことがあるの。知る人ぞ知る、KOKOのHP )

すご~~~くやわやわの生地で、びっくりしたのを覚えてて、

ちょっとチャレンジしてみたくなったのです。 

内層的には、多分、一次発酵をもう少し短くして、

二次発酵にもっと時間をかけることで、

大きな気泡のあるクラムが実現するんじゃないかな、って思う。

 

またチャレンジしてみよう、っと。

 

<カンパーニュ>

強力粉(国産ブレンド粉) 80%

ライ麦粉(中挽)       8%

ライ麦粉(細挽)       8%

フォルサワー         4%

あこ酵母ライト生種     8%

塩               1.8%

水               65%

 

※ 自家製ライサワー(ドライ)の場合は、14%加え、その分、強力粉を70%に減らしました。

 

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