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パンづくり

2013年8月28日 (水)

成瀬シェフのパンセミナー

昨日は久しぶりにパンのお勉強。

高山の大人気店、「トランブルー」の成瀬シェフによるベーキングセミナーに行ってきました。

 

クープ・ドュ・モンドで世界3位入賞経験のある成瀬シェフ。

NHKの「プロフェッショナル」では、いつも眉間に皺を寄せて、しきりに首をかしげていたのが印象的でした。(パンの出来栄えになかなか納得しない求道者的姿勢)

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早めに行って、最前列ど真ん中の席を確保。  

カリフォルニアくるみ協会の主催なので、全てくるみを使ったレシピです。

 

 

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以上、9品。

写真だけだとフツ~、って思うかも知れませんが、

いや~、勉強になりました!

 

レシピのひとつひとつに、成瀬シェフのこだわりが詰まってます。

でも、レシピを見ただけでは読み解けない”いろいろ”が、

いろいろ見られて、味わえて、ホント、素晴らしかったわ~。  

 

 

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でね、カンパーニュのレシピに書いてあった「パシナージュ」。

恥ずかしながら、私、知りませんでした。

ニップンさんの会場だったので、なにかの製品名かな~?って思ってたんです。

 

でも、気になって、こっそりおとなりさんに聞いてみたの。

そしたら、

「あとから足す水のことですよ。」だって。

 

え~っ! 初めて聞いた~っ!! 

 

その場では冷静を装っていましたが、正直なところ、結構ショックでした。 

かつては禁じ手とされていたことが、今は常識になってるんだ~。

高加水パンを作る現場にいたことがない私は、カンパの生地に触れて、またまた感心。

いや~、パンづくりって、まじ面白いわ~。

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今なお進化し続ける、日本の製パン技術の最先端の技を目の当たりにして、大いに刺激を受けた一日でした。

勉強しよっと。

 

 

 

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↑メイプルリッチなサブレ的ブリオッシュ(わかるかな~?  )

 

 

 

2012年12月 1日 (土)

小さなフォカッチャ

昨日、高校時代の親友ふたりが、我が家へ遊びに来てくれました。

Facebookの「ともだちかも?」からの、思いがけない再会です。

 

うん十年のブランクも一瞬にして飛び越え、10代の頃そのままに、おしゃべりに花を咲かせて過ごしたひとときは、最高に楽しかった~!!   

いつまで経っても同じ歳だし(当たり前か?)、いろんな悩みや疑問や興味や想いも、遠慮なく、ズケズケと話せる心地良さ。

多感な10代を共に過ごし、いいことも悪いことも、いっぱいいっぱい一緒に体験してきた親友は、やっぱり特別な存在なんだな~って思います。

 

 

FBのパンの写真を見た友達から、「焼きたてパンが食べた~い!」とのリクエスト。

いっしょに作るのもいいけれど、久しぶりに会うから、きっとそれどこしじゃないだろうと、

(いっぱいおしゃべりしたいもんね。  )ちょっぴり「参加した感」も味わえるメニューを用意しました。

 

小さなフォカッチャです。

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生地はひとつ50g。

みんなが集まる時間に合わせて、二次発酵までさせておきます。

 

私が他のお料理を仕上げている間に、友達にトッピングをお願いして・・・。

できるだけ近くでおしゃべりを続けたいから。 

 

フォカッチャは、ど~んと大きく焼くのもダイナミックでいいけれど、

少しずつ、いろんなものを楽しみたい大人のパーティーには、

こんな可愛らしいサイズがお似合いじゃないかしら?

食べきれなかった分はお土産にして、ね。 

 

 

それぞれがちょっぴり遠い場所に住んでいて、そうそう会うことはできないけれど、

今度は4月、春のディズニーランドで遊ぼう!って約束をして別れました。

(これはKOKOのリクエスト。未だに行ったことがないので楽しみだ~。  )

 

みんな健康で、良かった、良かった。(しみじみ・・・)

 

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<フォカッチャ>

国産小麦粉・・・・・・・・・ 400g (100%)

あこ天然酵母生種

(ストロング) ・・・・・・・・ 32g (8%)

砂糖 ・・・・・・・・・・・・・・ 12g (3%)

塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・  6g (1.5%)

牛乳 ・・・・・・・・・・・・・ 40g (10%)

オリーブオイル ・・・・  12g (3%)

水 ・・・・・・・・・・・・・・・ 196cc (49%)

☆ ミキシングはオールインワン(すべての材料を一度に混ぜ合わせます。)

☆ 一次発酵は、室温20℃くらいで11~12時間 (オーバーナイトで。)

☆ 二次発酵はオーブンの発酵機能を利用して、36℃前後で1~1.5時間

☆ オリーブオイルを塗ってから、トッピングをのせます。(しっかりと埋め込んで。)

☆ 200℃ 12分~15分 焼成

 

2012年10月26日 (金)

カンパーニュに夢中 Part2

目下、カンパーニュに夢中、ではありますが、

うちにはバヌトンがありません。 

 

バヌトン、欲しいけど、高すぎません?

で、ザル&フキンで代用してましたけど、

キラリ~ン! 

閃いちゃった~っ!! 

 

  

籐の代わりに紐をぐるぐるして、ザルにくっつけたらど~かしらん?

 

てな訳で、100均で材料調達、300円也。 

 

 

 

じゃ~ん!!

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こんなんできましたけど・・・。

 

 

 

で、今日、これでカンパーニュを作ってみました。

 

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再び、じゃ~ん!!

 

どうよ?

素晴らしいではありませんか?

 

 

 

今日は前回のリベンジもあって、

一次発酵を6時間に抑え、二次発酵にたっぷり時間をとってみました。

焼きあがり、いそいそとナイフを入れてみましたが・・・・。

ん~・・・。

 

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期待していたほどではありません、ね。 

 

 

あ~、これだからパンって面白いのよね~。 

なかなか思うようにならないところが、最大の魅力、なのかも知れません。

しかし、このカンパーニュ、何にも付けたりのせたりしなくても、

噛めば噛むほど味わい深くて、

なんとも罪つくりな憎い奴、なんだな、これが。 

 

2012年10月22日 (月)

カンパーニュに夢中 ♪

目下、カンパーニュに夢中です。 

 

昨日は2種類、市販の乾燥サワー種「フォルサワー」を使ったもの(右奥)と、

自家製サワー種(増殖を止めるためにライ麦粉を多量混ぜてフレーク状にしてあったもの)を使ったものを仕込んでみました。

 

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水分量も少し多めにしたので、ちょっと扱いにくい、ヤワヤワの生地です。

 

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室温(22.5℃)で7時間弱、一次発酵させて、こんな感じ。

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うちにはバヌトンなどないので、ザル&フキン(粉たっぷり、ね!)で

二次発酵です。

 

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これは自家製サワー種の方。

こっちの方が2%、水分多めです。

 

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こっちは「フォルサワー」使用。

  

二次発酵は2時間弱。

これものんびり、室温で。

 

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予熱時に、オーブン下段で石を焼きこみ、パン生地を入れたら

ジャッとお湯を差して蒸気を上げます。

やはり、ハード系のパンのクラスト形成には、このスチームが欠かせません。

 

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パンの粉模様は、フキンの布目。

バヌトンの輪っか模様もいいけど、これもまた楽しいでしょ? 

 

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「フォルサワー」は香りが強く出て、ライ麦パン!って感じですが、

自家製ライサワーはちょっと香りはおとなしくて、

でも、なんだかクラムが瑞々しく、じゅわっとしゅるしゅるした口どけが

素敵においしく感じるのです。 

 

あは、冷蔵庫内で、ず~~っと出番を待っていたライサワーちゃん。

ようやっと活躍できる日が訪れて、ホント、良かった、良かった。 

 

 

昔むかし、ルヴァンの甲田さんにお願いして、ルヴァンのカンパーニュづくりを

研修させてもらったことがあります。

(実はこれ、HPに載せたことがあるの。知る人ぞ知る、KOKOのHP )

すご~~~くやわやわの生地で、びっくりしたのを覚えてて、

ちょっとチャレンジしてみたくなったのです。 

内層的には、多分、一次発酵をもう少し短くして、

二次発酵にもっと時間をかけることで、

大きな気泡のあるクラムが実現するんじゃないかな、って思う。

 

またチャレンジしてみよう、っと。

 

<カンパーニュ>

強力粉(国産ブレンド粉) 80%

ライ麦粉(中挽)       8%

ライ麦粉(細挽)       8%

フォルサワー         4%

あこ酵母ライト生種     8%

塩               1.8%

水               65%

 

※ 自家製ライサワー(ドライ)の場合は、14%加え、その分、強力粉を70%に減らしました。

 

2012年10月15日 (月)

女神マルシェ

初のイベント出展、昨日、無事に終了しました。

 

海老名市内の自宅サロン、「リサスタイル」さんで行われた素敵なイベント「女神マルシェ」。

その名の通り、素敵な女神たちが集まって、

とっても綺麗な波動に包まれたイベントでした。

 

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右上から反時計回りに

天然石アクセサリー、ソラ&プリザーブドフラワーアレンジ

 「PRIME ROSE」

        ブログはこちら→http://ameblo.jp/primrosek/

        ホームページはこちら→http://primrosea.web.fc2.com/top.html

かぎ針編み作品

 「Wolde * loop」

   ブログはこちら→http://ameblo.jp/asimo9r-9jph/

アニマル・コミュニケーション

 「えんじぇらいと」

   ブログはこちら→http://ameblo.jp/angelite-healing/

木のリーディング

 「アルテミシア sestuko」

   ブログはこちら→http://ameblo.jp/arutemisia222/

アロマハンドトリートメント

 「アロマおうちサロン 夢の香」

   ブログはこちら→http://ameblo.jp/yumenokaori/

タロット&レイキ

 「みうみ」

   ブログはこちら→http://ameblo.jp/miumi-act/

採光パステルのしおり体験&女神エッセンスセッション

 「花の癒し空間 フラワーエッセンス リサスタイル」

   ブログはこちら→http://ameblo.jp/4444-risa/

今回、「女神マルシェ」を開催してくださった主催者の莉紗さんです!

 

そして、

天然酵母のパン

 「KOKO’s OVEN」

   ブログはこちら (って、ここです。KOKOです。) 

 

うれしいことに、KOKOのパンは開場2時間足らずで完売!

お買い上げいただいたみなさん、本当にありがとうございました!!

 

で、あとはウキウキ、他のブースを見学したり、体験したり・・・。

みなさん、方法はそれぞれですが、とっても素敵に自分を表現していて

キラキラ輝いて見えました。

そう。

まさに「女神さま」の輝き、ですね。

 

 

KOKOは「PRIME ROSE」さんで、素敵な石をGETしちゃいました。

ハートの形をした、ちょっと大きめのラブラドライトです。

小さな天使のチャームもいっしょに、ね。

 

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ラブラドライトは高度な霊的意識、宇宙の意識を覚醒させるパワーストーン。

内なる精神性を高め、新しい意識の覚醒をサポートしてくれる石です。

 

この石、光の角度によって輝きが変わるんですよ。

 

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コスタリカで見た、幻の青い蝶、ブルーモルフォの翅のようです。

これから、自分の夢を実現しようと動き始めたKOKOを

しっかりサポートしてくれそうな、そんな頼もしい石なのです。 

 

 

素敵な人、素敵な石と出会えて、

とっても し あ わ せ  

 

そして、KOKOの愛するパンたちが、みんなのお腹を満たし、

食べるしあわせを感じてもらえたとしたなら、

こんなに嬉しいことはありません。

 

素敵なご縁を頂いたことに、こころから感謝です。

 

 

2012年10月11日 (木)

芸術の秋

またまた素敵なパン、できちゃいました! 

 

直径4.5cmのカンパーニュです。

 

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これ、紙粘土のフェイクパンなんですよ~!

めっちゃイイ感じじゃない?

 

今日、KOKOは閃いちゃったのです。 

 

「粉」の代わりに、「砂」を使ってみよう!って。  

 

我ながら、Good Idea!!  

なかなか、なかなかですよね? 

 

粒子が細かくて、白いこの砂、どこから持ってきたと思いますか~?

ふふ・・・ 

 

実はね~・・・・

 

・・・・・・・

 

・・・・・・・

 

・・・・・・・

 

(もったいぶって・・・・)

 

 

 

実は、メキシコ、カンクンの浜辺の砂なので~す! 

 

まさか、まさかの、大活用! でしょ?

  

しかし、これはカンクンの砂でなければ出せない味わい、でした。

小笠原でも、いろんな浜辺の砂を頂いて来たのですが、(ちょっとだけよ~)

もっと粒子が粗いんですね。

そんな真剣に、砂の粒子について研究したことはなかったんだけど、

海岸によって、色も大きさも全然違うんです。

カンクンの砂、ホントに細かくてサラサラなの。

和三盆みたい~、ってはしゃいでたのを思い出しました。

 

 

で、また閃いた! 

 

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ブレッツェルの岩塩に注目!

 

えへへ~ 

岩塩に見立てた砂は、

小笠原、コペペ海岸の砂、なので~す! 

 

 

芸術の秋、

閃きの秋でありまする~ 

 

 

ちなみに、左側の物体は、

ベルリーナラントブロートのつもり、でした。

 

ん~、ちょっとうまくひび割れてくれない~って

いじくりまわしてたら、色まであせてきちゃって・・・。

 

 

息子 曰く 「おはぎか~?」  

 

・・・・! 

 

(たしかに、秋ですけど・・・。  ) 

 

 

 

 

2012年10月 5日 (金)

パン教室準備中

只今、自宅パン教室開催に向けて準備中です。

 

今日は、家庭用簡易ホイロを作ってみました。

 

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じゃ~ん!

 

なんてことはない、メタルラックにビニールクロスをかぶせただけじゃん、って?

ま~、そうですけど・・・。 

 

でも、KOKO的には、かなりイイ感じの出来栄えなのよ。

大きさも、乗せようと思ってた台にピッタシだったし、

ビニールクロスの長さもバッチリ。(展開図まで描いて考えて買ったのよ。)

 

あとは、お湯をはったバットを下に入れれば、電気の要らない発酵器として

活躍してくれること間違いなし!

 

さあ、パン教室開催の準備が、ちょっとずつ進んでいますよ~! 

 

近いうちに、モニターとして教室に参加してくださる方を募集しようと思っています。

このブログでもお知らせしますので、乞うご期待!!

 

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パンに恋して・・・

近頃はまってること。

パンづくり~! 

 

今更なにを、って?

 

ふふ、違うんですよ~。

パンはパンでも、フェイク・パン。

紙粘土でつくる、ミニチュアパンです。 

 

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どうです?

かなり、イイ感じでしょ?

 

ず~~~~っと前から、パンをモチーフにして、いろんなものを作りたいな、って

考えていました。

アクセサリーとか、焼き物とか、Tシャツやバッグ、ボタン、バッジなどなど・・・。

 

で、ふと思いついて、まずは手始めに、超お手軽な紙粘土細工です。

 

これが、やり始めたら楽しくて、楽しくて、

時間を忘れて没頭しちゃいました。

 

「時を忘れる」って、素敵な感覚。

 

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ほらね、本物のパンよりおいしそうにできてるでしょ? 

 

パンひとつひとつの持つ表情、そのフォルムに惚れ惚れしちゃう!

パンって、ほんっと~に、いいもんですねっ!!

 

やっぱりKOKOは、パンに恋してる? 

(チキュウノ、オトコニ、アキタトコロヨ!♪ ってか?)

 

2012年10月 2日 (火)

初のイベント出展!

KOKO'sOVEN 初めてのイベント出展のお知らせです。

 

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詳細はこちら→☆

 

フラワーエッセンスのモニターをやらせて頂いている節子さんの

ご紹介で、とっても素敵な機会を得ることができ、感謝です。

 

「リサスタイル」さんは、ご自宅でサロンを開かれていて、今回はそこで開催される

小さなイベントです。

(もし、来ていただける場合は、事前にご連絡を頂けるとありがたいです。

会場が小さいので、人数を把握しておきたいとのことなので、よろしくお願いします。)

 

初めて、自分一人で作ったパンを、自分で売ります。 

(営業許可はとっていないので、身内への有償提供というかたちです。)

 

長年やってきたことなのに、会社に所属しない個人としての活動は初めてなので

なんだか緊張します。 

 

自宅教室の告知もできるように、いろいろ準備中!

だんだん、自分の夢に近づいている実感がある今日この頃です~!!  

 

2012年9月24日 (月)

ごまパン3種と古代ローマ人のサンダル

「暑さ寒さも彼岸まで」って、昔の人は本当にスゴイ。

あんなに残暑厳しい毎日だったのに、お彼岸になって、きっぱりと秋がきた!って気がします。

 

空の色も、道端に咲く花も、すっかり、秋めいて来ました。

 

先日、淡い紫色に色づき始めている、ムラサキシキブを見つけました。

はじめはこんなやさしい色なんですね。

秋が深まるにつれて、紫の色も深まって行くんだ~・・・。

発見です。

2012921_007  

 

 

 

さてさて、今日は朝からパン焼き三昧。

おとといの夜仕込んで、冷蔵庫で寝かせておいた、ごま生地とライ麦生地で遊んでみました。

 

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<ごま生地>

強力粉(100%) ・・・・・・・・・・・・・・・・ 400g

あこ酵母生種(ストロング)(8%) ・・・ 32g

粗製糖(5%) ・・・・・・・・・・・・・・・・・ 20g

自然塩(1.5%) ・・・・・・・・・・・・・・・ 6g

バター(3%) ・・・・・・・・・・・・・・・・ 12g

牛乳(15%) ・・・・・・・・・・・・・・・・ 60g

水(46%) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 184cc

黒煎りゴマ(4%) ・・・・・・・・・・・・ 16g

 

KOKOはひとつの生地から、いくつか違ったパンを作るのが大好き!

大きさ、形、焼き方を変えると、パンはいろ~んな表情をみせてくれるの。

これが、パンの尽きない魅力のひとつ、なので~す!

 

で、今日は、3種類作ってみました。

 

「セサミチーズ」(生地量 55g)

とろけるミックスチーズとクリームチーズを包んで、焼く前にハサミで十字カット。

溶け出たチーズが、天板の上でカリッカリに焼けたところがまた旨いんです!

 

「グリッシーニ」(生地量 30g)

ちょっと時間をかけてしっかり焼いてね。

ミルクの風味とごまの香ばしさが際立って、やめられない止まらない、ってなるから。

 

「もちっとごまチーズ」(生地量 30g)

クリームチーズを包んで、二次発酵は20分くらい。

ベーグルのように、一度ゆでてから焼きあげます。

もちもちっとしてて、KOKOのお気に入り。

 

 

 

あと、ライ麦生地で作ったのは、これ。

 

  

じゃ~ん!!

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「古代ローマ人のサンダル」 !! 

  

 

いや~、まじ、サンダルだね。

 

実はこれ、中にチキンが包んであるのだ。

しかも、バジルソースに漬け込んだチキン、なのだ。

 

製作過程の写真を取りそこなったので、絵を描いてみました。

 

 

Photo

果たしてこれでわかるでしょうか?

 

つまり、ライ生地(200gくらい)を薄くのばし、汁受けに薄切りのパンを敷き、

バジルソースに漬け込んだ鶏肉をのせて包むのです。

 

ライ生地は、両側に切れ目を入れて、右、左、右、左、と、交互に

まん中やや斜め下に向かってたたんで行きます。

 

最初と最後はテキトーに折りたたんでごまかしてください。

 

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こんな感じ。(画面左上にあなたがいる設定です。)

 

ライ生地のレシピはこんな感じです。

 

<ライ麦生地>

強力粉(63%) ・・・・ 190g

ライ麦粉(35%) ・・・・ 105g

フォルサワー(2%) ・・・  6g (なければ強力粉をふやす)

自然塩(1.8%) ・・・・・  5.4g

あこ酵母生種(ライト)(8%) ・・・ 24g

水(57%) ・・・・・ 171cc

  * お好みで、キャラウェイシード(2%) 6gを加えてもGood!

 

 

チキンの塩加減がちょっぴり薄めだったので、

岩塩を添えてサーブしてみました。

 

なかなか~、でしょっ? 

 

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遊びに来るはずだったお友達が風邪ひいちゃったので、

今日焼いたパン、クロネコさんに届けてもらえるようお願いしてきました。

(チキン入りはムリだけどね。早く治って、食べに来て!)

 

急に涼しくなったから、

みなさんも風邪ひかないように気をつけてくださいね~!!  

 

 

 

 

  

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